Gnocchi de Topinambour Beurre de Mandarine

Les gourmands… « Ils ont les yeux si brillants! »
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

liste des ingrédients2

Mise en Place:

  1. Éplucher  topinambours et  pommes de terre, les détailler en cubes réguliers
  2. Râper le comté
  3. Couper le jambon en lanières régulières
  4. Éplucher les mandarines à vif et lever les segments (récupérer le jus)
  5. Émincer finement quelques noisettes pour la garniture
  6. Réduire les noisettes restantes et le macis en poudre

1

Préparation:

  1. Cuire les pommes de terre et les topinambours à l’eau bouillante salée.
  2. Bien égoutter et écraser au presse-purée.
  3. Remettre dans la casserole à feu doux et dessécher la préparation au maximum
  4. Hors feu , incorporer la farine tamisée , les noisettes et le macis en poudre et le comté râpé (conserver un peu de ce mélange)
  5. Saler et poivrer
  6. Ajouter l’œuf et l’huile parfumée à la truffe.
  7. Ajouter du persil plat (selon goût)
  8. Mettre en poche – douille lisse n°102
  9. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition
  10. Couper des tronçons de pâte réguliers au-dessus de la casserole. Laisser cuire jusqu’au moment où ils remontent à la surface. Retirer à l’aide d’une araignée et égoutter sur papier essuie-tout. Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire.
  11. Réaliser un beurre noisette (165°), saler, poivrer, ajouter le jus de mandarine.
  12. Enduire les gnocchi du beurre à la mandarine
  13. Saupoudrer du reste de mélange noisettes /macis/ farine.
  14. Gratiner sous la salamandre
  15. Servir avec le jambon, des segments de mandarine et un trait de beurre noisette à la mandarine3
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