Lorsque l’on s’adresse à quelqu’un,
on a besoin de savoir qui il est.
C’est la même chose pour les aliments.
Comment avaler ceux qui viennent de nulle part.
Ils n’ont rien à nous dire.
Jacques Puisais
Mise en place:
- inciser la peau des châtaignes avec la pointe d’un couteau
- couper le bout terreux du pied et , à l’aide d’une petite brosse, délicatement, nettoyer les champignons. Couper les plus gros.
- laver et sécher le persil plat – ciseler finement au couteau.
- éplucher l’ail et l’échalote, nettoyer les oignons verts
- émincer l’échalote et les oignons
- écraser l’ail avec la lame du couteau – émincer
PROGRESSION
- Dans un four préchauffé à 220°, cuire les châtaignes étalées sur une plaque pendant 20 minutes . La durée de cuisson dépend de la grosseur des châtaignes. Retourner à mi-cuisson . Piquer les châtaignes avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Laisser refroidir et éplucher.
- Préparer une chapelure en mélangeant du bout des doigts la farine de châtaigne et le beurre préalablement découpé en petits carrés.Travailler le tout pour obtenir du « sable » fin, ajoutez ensuite le parmesan.
- Faites cuire au four à 150°C (profiter de la chaleur résiduelle du four) pendant 30 min. Placer une feuille de papier cuisson au-dessus du plat, si la chapelure brunit trop.
- Fondre le beurre dans une poêle (ajouter un peu d’huile pour éviter qu’il ne brûle). Y faire fondre l’échalote et l’ail. Ajouter les champignons et sauter à feu vif. Saler et poivrer. Baisser le feu et terminer la cuisson en ajoutant un peu de zeste de main de Bouddha.
- Retirer les champignons avec une écumoire. Réserver. Augmenter le feu et déglacer avec le vin blanc. Réduire à 1 tiers. Ajouter la crème (facultatif).
- Griller le pain. Réserver.
- Réchauffer les champignons avec les petits gris dans la sauce. Ajouter le persil et les oignons verts et les châtaignes grossièrement découpées.Dresser sur les toasts. Parsemer d’herbes ciselées et de zeste de main de Bouddha.
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