Glace Exotique Au Karimunda

Hâtons-nous de succomber à la tentation, avant qu’elle ne s’éloigne.
Epicure

Le poivre Karimunda pousse en Inde, sur les terres de l’état de Kérala . Il est récolté dans une vallée luxuriante très verte,  perchée entre 1000 et 1500 mètres et longeant  les Ghâts. Comme tous les autres poivres, le Karimunda de Kerala est cueilli vert, puis séché. C’est en séchant que les arômes contenus dans les grains seront et resteront plus concentrés.

Chaque variété de poivrier produit du poivre aux grains de couleurs et de saveurs très différentes les unes des autres. Le grain de poivre Karimunda possède une réelle typicité de terroir dans sa saveur, ses arômes. Tels des grains de café aux arômes délicieux, ce poivre sent le bon poivre chaud, la croute de pain chaude et épicée, les fruits secs. Son piquant, dû à la pipérine, bien présent est équilibré.La variété de poivre Karimunda, se distingue par des notes très fruitées, rappelant l’abricot et la mangue.

Le poivre Karimunda a la chance de pouvoir se développer confortablement installer les pieds au frais la tête à l’ombre des arbres, bercé par le vent,  la mer pas trop loin, il peut nous produire sans effort un beau et joli poivre !

 

Mise en place:

• fendre la gousse de vanille et gratter les graines
  
• séparer les jaunes de blancs d’œufs (conserver les blancs pour des meringues ou des macarons)
• éplucher l’ananas et le couper en tranches de 1.5cm d’épaisseur. Mariner dans le rhum et le rapadura

 

PROGRESSION

Préparer la crème anglaise (base de la crème glacée)

1. Dans une casserole, mettre le lait,  la gousse et les graines de vanilles, 3/4 du sucre.
2. Amener à ébullition à feu moyen
3. Dans un cul de poule, travailler les jaunes et le reste de sucre au fouet pour obtenir un léger ruban.
4. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant
5. transvaser dans une casserole
6. Ajouter la noix de coco et le rhum
7. A feu doux, pocher jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (80°C)
8. Verser dans un plat et refroidir à température ambiante en vanant à la spatule de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
9. retirer la gousse de vanille et turbiner.

Fondre du chocolat de couverture et le mettre en cornet de papier sulfurisé. Remplir un emporte-pièce en forme d’étoile .Laisser refroidir et démouler.

Dans un emporte pièce étoile écraser grossièrement la banane coupée en tanches.

Caraméliser l’étoile de banane et l’ananas, ajouter le poivre de karimunda.